Что такое критическая контрольная точка?

Критическая контрольная точка (ККТ) — это концепция, связанная с системой  НАССР. ККТ занимает важнейшее место в цикле производства продуктов питания. Именно в критической контрольной точке возникает самый высокий риск нарушений в производственном процессе, что может привести к непригодности или порче конечного продукта. Риски, которые необходимо учитывать, связаны с биологическими, физическими или химическими аспектами производства. Их следует устранить, а если по разным причинам это невозможно, то снизить до уровня, считающегося безопасным. Также стоит знать, что ККТ — это места, где далеко идущие негативные изменения, которые могут произойти в процессе производства продуктов питания, необратимы. Другими словами, нет никаких действий, которые могли бы устранить долговременные ошибки в ККТ.

В системах ХАССП критические контрольные точки считаются ключевыми местами в производственном процессе — целых 4 из 7 принципов функционирования ХАССП касаются деятельности, непосредственно связанной с ККТ. Это идентификация опасностей, установление их верхних пределов, метод контроля ККТ и действия по исправлению некорректного производственного процесса.

Как определить критические контрольные точки?

Чтобы определить критические контрольные точки в вашем бизнесе, вы должны сначала определить все угрозы безопасности пищевых продуктов, которые вообще могут возникнуть. Опасности для безопасности пищевых продуктов классифицируются как биологические, химические или физические, но очень часто конкретный фактор представляет более одной опасности. Итак, каковы отдельные угрозы?

• биологические угрозы – это в основном вредоносные бактерии, которые могут загрязнять продукты питания;
• химические опасности — могут включать токсины, пестициды или консерванты;
• физические опасности — такие материалы, как стекло или металл, которые при проглатывании могут нанести серьезный ущерб здоровью и имуществу.

Чтобы помочь вам определить опасности и критические контрольные точки, представьте, как продукты и отдельные ингредиенты циркулируют в вашем бизнесе. Мы можем предположить, что вы управляете рестораном с полным спектром услуг, где самым популярным блюдом являются бутерброды с жареной курицей и овощами.

Итак, разбейте бутерброд на отдельные ингредиенты и нарисуйте, как каждый из его ингредиентов перемещается из точки А в точку Б, превращаясь в конечном итоге в полезное блюдо. В ваш бутерброд будет входить:

• покупатель,
• получатель,
• хранение ингредиентов,
• подготовка,
• приготовление еды,
• подготовка к выпуску,
• порция подается покупателю.

Между каждым из вышеперечисленных этапов вы и персонал, отвечающий за подготовку готового продукта, выполняете ряд других действий и задач, необходимых для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Таким образом, ККТ — это задача, которую необходимо выполнить для предотвращения, снижения или полного устранения риска безопасности пищевых продуктов.

Дерево решений — метод определения критических контрольных точек.

Одной из наиболее важных стратегий, которые можно использовать для идентификации ККТ, является дерево решений. Она может быть полезна как при выявлении, так и при визуализации угроз безопасности пищевых продуктов, возникающих в вашей компании.

Деревья решений можно сравнить с блок-схемами. После того, как все этапы производства перечислены, следует использовать дерево, чтобы определить, действительно ли конкретный этап необходим для безопасности пищевых продуктов.

Помните, что проведение анализа опасностей и определение критических контрольных точек — это трудоемкая задача, но абсолютно необходимая для обеспечения безопасности пищевых продуктов в вашем бизнесе.